私は今東京に住んでいますが、繁華街に行くと膨大な量の飲食店が立ち並び、人々が美食を楽しんでいます。
美味しいものを食べて幸福を満たせるようになったことは素晴らしいですが、美食家となり、毎日のように味のみを追求した美食に耽っていると必ずからだに弊害が出ると思っています。
それは歴史を見ればわかります。
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日本には和食という素晴らしい食文化があり、よく見ていくととても理にかなった先人の知恵が詰まっています。
今回はこの和食について酵素との関係も踏まえて書いていきたいと思います。
和食と酵素
発酵食品
和食の代表的な発酵食品では醤油、味噌、納豆などの発酵食品がありますが、発酵食品は発酵の過程で微生物が作る酵素や様々な物質が代謝や体内酵素のはたらき、解毒を助けてくれ、ガンの予防にも効果があるといわれています。
漬物には豊富な乳酸菌が含まれている上に火を通していないために食物酵素も摂取することができます。
ぬか漬けには米ぬかに含まれるビタミンB群の「イノシトール」が含まれており、肝機能を高めたりコレステロール値を下げる働きがあります。
さらに米ぬかには「フィチン酸」という物質も含まれており、これは抗ガン作用があるといわれており注目されています。
その他にも米ぬかには多くの成分が含まれており、精米した時に削ったお米の胚芽や種子・果皮を利用して作られた米ぬかは先人たちの知恵の結晶のひとつです。
発酵食品について別の記事でも詳しく書いているので読んでみてください。
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魚を生で食べる食文化
ほとんどの国では魚を生で食べる食文化はありませんが、日本ではとても一般的ですね。
今では世界中で寿司が大人気ですが、魚から酵素を摂取する一番の食べ方は刺身です。
魚にはカツオやマグロなどの赤身のものと、鯛やヒラメなどの白身のものがあり、赤身の魚は酸化するのが早いため白身魚の方がからだに良いとされています。
筋肉組織が赤色をしているのは「ミオグロビン」という鉄を含んだ色素タンパク質を多く含んでいるためです。
酸化するのが早いのも鉄を多く含んでいるからです。
このミオグロビンは酸素を代謝に必要な時まで細胞内に蓄えることができ、クジラやイルカ、アザラシなどの水中に潜っていることが必要な動物の筋肉には特に多く含まれています。
動物の筋肉が赤いのもこのミオグロビンに由来するためです。
マグロやカツオなどは海をもの凄い速さで泳ぎ続けるため、筋肉に大量の酸素が必要になります。
なので酸素が欠乏しないためにそれらの魚には多くのミオグロビンが含まれているのです。
そしてこのミオグロビンが多く含まれているために、赤身の魚は切ってその身が空気に触れるとすぐに酸化してしまうのです。
一方白身の魚は、このミオグロビンを多く含んでいないために切り身にしておいてもすぐには酸化しません。
ただし栄養の面でいうと、赤身の魚には白身魚よりも多くのEPAやDHAといった抗酸化物質が含まれています。
鉄分も自然な形で豊富に含まれているので、特に貧血の人にはよい食材といえます。
しかし食べ方に気を付けなければならず、先ほど述べたように鉄分が多く含まれているために酸化しやすく、酸化してしまうと酸化鉄という物質に変わり、こうなってしまうとからだに害をもたらしてしまいます。
なので赤身の魚を食べる時に気を付けなければならないのは「鮮度」です。
回転寿司などでしばらく放置されているのは論外で、普通のお寿司屋さんでもしっかり鮮度に気を付けているところに行きたいですね。
カツオのたたき
高知の土佐の漁師のまかない料理として始まったカツオのたたきがありますが、これは表面を炙ることによって魚の皮下に集まりやすい寄生虫を殺します。
さらに、炙った部分のタンパク質を変質させて中の火の通っていない部分への酸素を遮断することで、酸化を防ぐという工夫もされた調理方法なのです。
こうした少しの手間と工夫をすることによって生の魚はよい食材となります。
それでも魚は動物性のタンパク質ですので食べ過ぎには注意しましょう。
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さらに海洋汚染により今の魚たちには多くの水銀が含まれており、食物連鎖のトップにいる魚程、生物濃縮で水銀が多く含まれています。
水銀は赤ちゃんにとっては特に危険なので、妊婦の方はよく気を付けたいところです。
悲しい話ですが、日本では放射能による海洋汚染の問題もあるので、魚を購入する際には産地にはよく気を付けて選びましょう。
実は日本食にはタンパク質が豊富に含まれている
私は現在、家で食事をする際には和食中心の食生活をしていて、植物性の食べ物と動物性の食べ物の割合を90:10もしくは85:15ぐらいの割合としています。
米国ナンバーワンの胃腸内視鏡外科医といわれており、医師になってから50年以上一度も風邪を引いたことがないという新谷弘実先生も
「植物性85%、動物性15%が理想の食事」
と述べています。
植物性の食品からでも十分にタンパク質は摂取できます。
それは草食動物の筋肉隆々なからだを見れば一目瞭然です。
動物性タンパク質には人間が体内で合成できない必須アミノ酸が含まれていますが、実は植物性タンパク質にも多くの必須アミノ酸が含まれています。
昆布には多くのアミノ酸が含まれていることで有名ですが、他にも野菜、穀物・雑穀類、キノコ類、豆類、果物、海藻にも多くのアミノ酸が含まれています。
驚くことに海苔の約4割がタンパク質でありビタミンも豊富に含まれています。
大豆は最も代表的な植物性タンパク質ですが、大豆の必須アミノ酸含有量は動物性タンパク質と比べてもほとんど変わりありません。
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植物性タンパク質は摂り過ぎはもちろんよくありませんが、動物性の脂肪が含まれておらず、食物繊維も豊富に含まれています。
なので植物性のタンパク質を主に摂り、足りない部分を動物性タンパク質（魚が理想）で補うのが、私たち日本人にとっては体質的にも一番合っているのではないかと私は思います。
まとめ
和食の代表である発酵食品を食べると善玉菌の摂取や体内酵素のはたらきを助けて解毒の効果があります。
漬物は善玉菌に加えて酵素も摂取できます。
生の魚は食べ過ぎないようにし、鮮度と食べ方を工夫すれば酵素も抗酸化物質も摂取することができる素晴らしい食材です。
日本食は栄養が豊富に含まれた植物性の食材を少しづつ組み合わせることで、それぞれの食材に足りない栄養素を補えるように構成されています。
さらに食材同士を組み合わせることによってうまみが増したり、栄養を吸収しやすくしたりする工夫までされています。
科学の無い時代にここまで考えられて作られた和食は本当に素晴らしいと思います。
私は病気がきっかけで日本の文化を少しずつ知り、海外にも住んでみて、日本人に生まれて良かったと心から思うようになりました。
海外にも素晴らしい所はたくさんありますが、もう少し日本という国に目を向けてみてはいかがでしょうか？
今の便利な世の中に先人たちの知恵を取り入れるともっと豊かな人生になると思います。
あなたの健康を願っています。
